Tout responsable de structure manipulant des denrées alimentaires (industries agroalimentaires (IAA), grande ou moyenne distribution, restauration collective, restauration commerciale, etc…) est tenu de former régulièrement son personnel à l’hygiène et à la sécurité des aliments que ce soit en interne ou en externe, et de former un référent à la méthode HACCP pour l’application de celle-ci.

Concernant la restauration commerciale, depuis le 1^er octobre 2012 (Décret n°2011-731 du 24 juin 2011), tout établissement (restauration traditionnelle, cafétérias, libres-services, restauration de type rapide) doit avoir au sein de son établissement une personne formée à l’hygiène alimentaire.